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    樣品的制備和對(duì)樣品中待測(cè)組分進(jìn)行提取、凈化和濃縮的過(guò)程。在整個(gè)食品安全性的檢測(cè)分析中，70%～80%甚至更多的時(shí)間用在樣品的前處理上，而給實(shí)驗(yàn)帶來(lái)的誤差有60%以上來(lái)自樣品的前處理。

      樣品前處理的目的就是濃縮被測(cè)物質(zhì)、消除基質(zhì)干擾、保護(hù)儀器、提高方法的準(zhǔn)確性、精密度、選擇性和靈敏度。

1、超聲萃取；

2、微波萃取；

3、固-液萃取；

4、加速溶劑萃取；

5、超臨界萃取；

6、固相萃取；

7、固相微萃取；

8、基質(zhì)分散固相萃取；

9、液－液萃取；

10、微量化學(xué)法技術(shù)；

11、液－液萃取；

12、柱層析

1、食品危害殘留物質(zhì)分析特點(diǎn)：基體復(fù)雜；目標(biāo)化合物檢測(cè)限量越來(lái)越嚴(yán)格；某些危害殘留物質(zhì)在食品樣品中存在的濃度極低；各目標(biāo)化合物的性質(zhì)差異較大；可能同時(shí)存在多種組分。

2、評(píng)價(jià)前處理方法是否合理,應(yīng)考慮的因素：操作是否簡(jiǎn)便、省時(shí)；被測(cè)組分的回收率是否高；成本是否低廉；對(duì)人體及環(huán)境是否產(chǎn)生影響。

      用有機(jī)溶劑等方法把被測(cè)物從試樣中提取出來(lái)，凈化后供測(cè)定使用。 萃取技術(shù)要求溶劑盡可能選擇性溶解殘留危害物質(zhì)，而不是不溶解和少量溶解食品基體，萃取效果的關(guān)鍵是溶劑的選擇，殘留危害物質(zhì)提取回收率的大小直接決定整個(gè)分析步驟的精確度。

1、液－液萃取；2、固相萃取；3、固相微萃取；4、基質(zhì)分散固相萃取；5、柱層析(凝膠、離子交換、親和、分配、吸附柱層析等）

      免疫檢測(cè)技術(shù)是以抗原抗體的特異性、可逆性結(jié)合反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析檢測(cè)技術(shù)。在此基礎(chǔ)上結(jié)合一些生化或物理方法作為信號(hào)顯示或放大系統(tǒng)即可建立免疫測(cè)定法。即抗原可以特異性地與抗體結(jié)合，通過(guò)抗原－抗體的特異性識(shí)別反應(yīng)來(lái)進(jìn)行檢測(cè)。

抗原是能在機(jī)體中引起特異性免疫應(yīng)答的物質(zhì)，抗原進(jìn)入機(jī)體后，可刺激機(jī)體產(chǎn)生抗體和引起細(xì)胞免疫。在免疫測(cè)定中，抗原是能與抗體結(jié)合的物質(zhì)，能在機(jī)體中引起抗體產(chǎn)生的抗原多為分子量大于5000的蛋白。

      抗體是能與抗原特異性結(jié)合的免疫球蛋白（Ig），與免疫測(cè)定有關(guān)的主要為IgG和IgM。 抗原與抗體間的反應(yīng)是依靠局部的分子間作用力結(jié)合的。主要有四種：氫鍵、范德華力、靜電和疏水相互作用。抗原抗體結(jié)合反應(yīng)具有高度特異性、交叉反應(yīng)和可逆性。抗原抗體結(jié)合的理化特性主要表現(xiàn)為由親水膠體轉(zhuǎn)化為疏水膠體。

      一個(gè)成功的免疫學(xué)測(cè)定法必須具備的3個(gè)要素：性能優(yōu)良的抗體、靈敏而專一的標(biāo)記物和高效的分離手段。 現(xiàn)有的免疫測(cè)定方法很多，按照不同的方法分類。經(jīng)典的免疫測(cè)定法不需要標(biāo)記物；標(biāo)記免疫測(cè)定法分為放射性標(biāo)記測(cè)定法和非放射性標(biāo)記測(cè)定法，按反應(yīng)介質(zhì)分為均相和非均相免疫測(cè)定法。經(jīng)典免疫測(cè)定法在食品安全衛(wèi)生分析上較少采用，而靈敏度高的非均相、非放射性標(biāo)記免疫測(cè)定法種類繁多，發(fā)展較快、檢測(cè)靈敏度高，使用范圍廣。